Ayçiçeği, vegan ete dönüştü: Bitkisel protein oldukça besleyici

Ayçiçeği unu, sürdürülebilir, besin açısından zengin ve şaşırtıcı derecede et benzeri bir bitkisel protein yeniliği olarak ortaya çıkıyor.

Brezilyalı ve Alman araştırmacıların iş birliği, protein ve mineral açısından zengin ayçiçeği bazlı bir et ikamesi geliştirdi. Rafine ayçiçeği unundan üretilen yeni içerik, mükemmel besin değeri ve hafif bir lezzet sunuyor. Testler, güçlü bir doku ve sağlıklı yağ içeriği göstererek, büyüyen bitki bazlı gıda sektöründe kullanım için büyük bir potansiyele sahip olduğunu gösteriyor.

Brezilya'nın São Paulo kentindeki Gıda Teknolojisi Enstitüsü (ITAL) ve Campinas Üniversitesi'ndeki (UNICAMP) araştırmacılar, Almanya'daki Fraunhofer IVV Enstitüsü'ndeki meslektaşlarıyla birlikte, et yerine kullanılabilecek ayçiçeği unundan yapılan yeni bir gıda türü geliştirdiler.

İşlem, ayçiçeği çekirdeklerinden yağ çıkarılmasıyla başlar. Elde edilen unun insanlar için güvenli ve sindirilebilir olması için öncelikle dış kabukların ve bazı fenolik bileşiklerin uzaklaştırılması gerekir. Bu elementler genellikle una daha koyu bir renk verir ve vücudun besinleri etkili bir şekilde emmesini zorlaştırır.

Ayçiçeği Bazlı Burgerlerin Yaratılması ve Test Edilmesi

Araştırmacılar, et yerine kullanılan ürünün iki farklı versiyonunu hazırladılar. Biri kavrulmuş ayçiçeği tanelerinden elde edilen undan, diğeri ise dokulu ayçiçeği proteini kullanılarak hazırlandı. Her iki formülasyon da lezzet ve besin değerini artırmak için domates tozu, baharatlar ve ayçiçeği, zeytin ve keten tohumu yağlarının bir karışımıyla zenginleştirildi.

Ekip, karışımları küçük hamburger köfteleri haline getirip pişirdi. Ardından, ürünlerin dokusunu, lezzetini ve bileşimini değerlendirmek için duyusal ve fizikokimyasal testler gerçekleştirdi. Sonuçlar, dokulu ayçiçeği proteininden yapılan versiyonun daha iyi kıvamda ve daha yüksek protein seviyelerine sahip olduğunu ve tekli doymamış yağ asitleri gibi sağlıklı yağlar içerdiğini ortaya koydu. Ayrıca, önerilen günlük demir alımının %49'unu, çinkonun %68'ini, magnezyumun %95'ini ve manganezin %89'unu sağlayarak etkileyici mineral seviyeleri içeriyordu.

Sürdürülebilir, GDO'suz Protein Potansiyeli

FAPESP tarafından desteklenen çalışma, ayçiçeği küspesine odaklandı çünkü ayçiçeği yağı Avrupa'da zaten yaygın olarak kullanılıyor ve Brezilya'da ayçiçeği yetiştiriciliği giderek artıyor. Bir diğer avantajı ise bitkinin genetiği değiştirilmemiş olması ve bu sayede GDO'suz seçenekler arayan tüketiciler için cazip bir bileşen haline gelmesi.

Ayçiçeği unu ayrıca, sürdürülebilir ve çevre dostu gıda seçeneklerine yönelik artan küresel talebe paralel olarak, değerli bir bitki bazlı protein kaynağı da sunmaktadır.

Hafif Lezzet ve Güçlü Besin Profili

ITAL Gıda Bilimi ve Kalitesi Merkezi'nde araştırmacı ve Food Research International dergisinde yayınlanan makalenin baş yazarı Maria Teresa Bertoldo Pacheco , kabukların ve fenolik bileşiklerin çıkarılmasının una nötr bir tat ve aroma verdiğini açıkladı. "Ayrıca, kabuklar ve fenolik bileşikler çıkarıldıktan sonra unun, özellikle piyasadaki çeşitli bitkisel proteinlerle karşılaştırıldığında oldukça nötr bir tat ve aromaya sahip olduğu da unutulmamalıdır," dedi.

Pacheco ayrıca, unun besin değerini artıran temel amino asitlerin uygun dengesine de dikkat çekti. Teknolojik açıdan bakıldığında, ekstrüzyon gibi işlemlerle lifli bir yapı oluşturmanın, daha otantik, et benzeri bir görünüm ve dokuya sahip bir ürün elde etmenin anahtarı olduğunu belirtti.

Pacheco, araştırmanın ayçiçeği çeşitlerinin kullanımını en üst düzeye çıkarmak için değerli bilgiler sağladığını ve besinsel faydalarının takdir edilmesini teşvik ettiğini vurguladı. Ayrıca, Alman araştırmacılarla iş birliğini överek, bu ortaklığın teknik alışverişleri, bilgi paylaşımını ve öğrenciler ile bilim insanlarının birlikte çalışma fırsatlarını teşvik ettiğini belirtti.